\u201cCosa non aspettarsi: le tovaglie, i tovaglioli, i bicchieri di dimensione e forma variata, la carta dei vini. Cosa c\u2019\u00e8: un ambiente caldo, tavoli scuri, panche sgabelli, molti fiorentini, pochissimi turisti, una cucina robusta e sincera. Siamo nel quartiere di San Frediano, a poca distanza dal Lungarno Soderini. Di\u2019 Cambi, alla toscana, significa dei Cambi. Due fratelli, Bruno e Silvano Cambi, aprirono qui nel \u201950 una fiaschetteria con cucina, che ristorava i renaioli dell\u2019Arno. L\u2019Arno c\u2019\u00e8 ancora, e una targhetta, alta sul muro, indica dove arriv\u00f2 l\u2019acqua il 4 novembre del \u201966. I renaioli sono praticamente scomparsi. Dall\u201987 la fiaschetteria \u00e8 solo trattoria. Se ne occupano altri due Cambi, i cugini Fabio e Stefano, e in cucina c\u2019\u00e8 un viluppo di madri, mogli, suocere. Si mangia veloce, volendo, e si divide il tavolo con altri avventori. Il marted\u00ec e il venerd\u00ec c\u2019\u00e8 un ottimo baccal\u00e0 lesso, coi ceci, oppure in umido, alla livornese.<\/p>\n
Tutti i giorni, e non escono mai dalla piccola lista dei cibi (quella s\u00ec, compilata ogni giorno), la pappa col pomodoro, la ribollita (fra le migliori che abbiamo mai assaggiato, la bistecca alla fiorentina, il lampredotto (variet\u00e0 di trippa) con salsa verde (di ottima fattura e notevole leggerezza). Atmosfera informale e cordiale, quasi tutti sono vecchi clienti, fra scambi di battute e razioni abbondanti. Dal bancone dell\u2019ingresso, sulla destra, occhieggiano funghi porcini sott\u2019olio, buoni prosciutti e una finocchiona morbida, abbastanza insolita. Buoni i crostini. Qualche altro piatto: taglierini alla boscaiola, penne strascicate all\u2019anatra, cervella fritta con carciofi, petti di pollo al limone, salsiccia alla griglia, vitella arrosto. Semplici e ben fatti i dolci della casa (torta di mele o di ricotta, panna cotta), beverino ma con chiusura amara il vino rosso sfuso. Qualche bottiglia raccomandabile: il bianco di Regareali e fra i rossi toscani, il Chianti Badia a Passignano, il Sassalloro e il Tignarello. Non cambiando i Cambi siano elogiati. Non cambiando linea di cucina n\u00e8 abitudini, avanti cos\u00ec che \u00e8 giusto.\u201d<\/p>\n
Da Repubblica: \u201cMangia e Bevi\u201d di Gianni e Paola Mura<\/strong><\/p>\n