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I piatti abbondanti di una cucina sincera

“Cosa non aspettarsi: le tovaglie, i tovaglioli, i bicchieri di dimensione e forma variata, la carta dei vini. Cosa c’è: un ambiente caldo, tavoli scuri, panche sgabelli, molti fiorentini, pochissimi turisti, una cucina robusta e sincera. Siamo nel quartiere di San Frediano, a poca distanza dal Lungarno Soderini. Di’ Cambi, alla toscana, significa dei Cambi. Due fratelli, Bruno e Silvano Cambi, aprirono qui nel ’50 una fiaschetteria con cucina, che ristorava i renaioli dell’Arno. L’Arno c’è ancora, e una targhetta, alta sul muro, indica dove arrivò l’acqua il 4 novembre del ’66. I renaioli sono praticamente scomparsi. Dall’87 la fiaschetteria è solo trattoria. Se ne occupano altri due Cambi, i cugini Fabio e Stefano, e in cucina c’è un viluppo di madri, mogli, suocere. Si mangia veloce, volendo, e si divide il tavolo con altri avventori. Il martedì e il venerdì c’è un ottimo baccalà lesso, coi ceci, oppure in umido, alla livornese.

Tutti i giorni, e non escono mai dalla piccola lista dei cibi (quella sì, compilata ogni giorno), la pappa col pomodoro, la ribollita (fra le migliori che abbiamo mai assaggiato, la bistecca alla fiorentina, il lampredotto (varietà di trippa) con salsa verde (di ottima fattura e notevole leggerezza). Atmosfera informale e cordiale, quasi tutti sono vecchi clienti, fra scambi di battute e razioni abbondanti. Dal bancone dell’ingresso, sulla destra, occhieggiano funghi porcini sott’olio, buoni prosciutti e una finocchiona morbida, abbastanza insolita. Buoni i crostini. Qualche altro piatto: taglierini alla boscaiola, penne strascicate all’anatra, cervella fritta con carciofi, petti di pollo al limone, salsiccia alla griglia, vitella arrosto. Semplici e ben fatti i dolci della casa (torta di mele o di ricotta, panna cotta), beverino ma con chiusura amara il vino rosso sfuso. Qualche bottiglia raccomandabile: il bianco di Regareali e fra i rossi toscani, il Chianti Badia a Passignano, il Sassalloro e il Tignarello. Non cambiando i Cambi siano elogiati. Non cambiando linea di cucina nè abitudini, avanti così che è giusto.”
Da Repubblica: “Mangia e Bevi” di Gianni e Paola Mura

L’Antico Ristoro nasce nel 1950 quando Silvano e Bruno aprono nel quartiere di San Frediano la Fiaschetteria Cambi, bottega dove si servivano vino, salumi, panini, acciughe, tonno e sottaceti. La clientela dell’epoca, oltre agli abitanti del quartiere, comprendeva i renaioli dell’Arno che durante la pausa lavorativa si ristoravano con un panino e con un buon bicchiere di vino.

Da qui il nome di “Fiaschetteria”, che solo in seguito diventa “Antico Ristoro di’ Cambi”. Silvano e Bruno sono riusciti a trasmettere la passione e l’amore per questo mestiere ai propri figli, Fabio e Stefano, che durante gli anni hanno saputo mantenere intatti i valori professionali e umani, anche attraverso varie trasformazioni di ampliamento del locale. Possiamo ben dire che questa trattoria mantiene viva la sua tradizione di cucina tipica toscana dove professionalità e simpatia del servizio fanno sì che il cliente viaggiatore si integri pienamente in un ambiente accogliente, sentendosi come a casa propria.

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ANTICO RISTORO DI CAMBI | VIA S. ONOFRIO 1R ZONA PORTA SAN FREDIANO | T. 055 217134 | FIRENZE | info@anticoristorodicambi.it
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